8月24~26日
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滕州回锅羊汤的全部制作流程
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滕州回锅羊汤制作中有哪些精彩先来一睹为快！（点击下方视频，鲜美羊汤来啦）
滕州羊汤的制作关键有哪些？
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四大优势让滕州回锅羊汤日渐火爆
近几年，滕州回锅羊汤数次登上央视，日渐火爆，受到越来越多人的喜爱，被誉为“鲁南第一汤”，这源自它独有的四大优势：首先，滕州回锅羊汤是“全羊汤”，一般制作一锅羊汤，至少需要一整只羊，包括羊骨、羊肉、羊杂等，日常操作中，羊肉煮熟后剔下骨头，用作第二天煮羊汤的原料，不需要再额外购买骨头，因此成本低；除此之外，在滕州的羊汤馆通常都搭配热菜，如炒羊肚、热调羊肉、羊肠炖豆腐等，将全羊的概念演绎得淋漓尽致。其次，滕州羊汤要“回锅”，即羊汤煮好后取出羊肉晾凉，待客人点餐后，再将羊汤、羊肉入锅内加热一番，盛入碗里上桌。第三，滕州回锅羊汤是“清汤”，汤色白如玉，但不浓、不稠、不腻，在滕州人的眼里，要想品尝到羊肉的本味，就得“清爽不油”！第四，由于滕州人喝羊汤都要搭配热菜，一盘热调羊肉、一盘炒羊肚，通常是进羊汤馆的标配，因此，人均消费能达到80元左右，即使是炎热的三伏天，一家平方米左右的小馆子座无虚席，一天营业额轻松达到上万元！棒骨温润如“玉”反复煮制五次
制作滕州回锅羊汤，最好要选择两至三年左右的山羊，这种羊约为35千克，若羊龄少于两年，则骨头太嫩，不“壮”，煮出的羊汤发青且香度不够，羊肉吃起来没有嚼劲，不香；若羊龄大于三年，则羊膻味太大。
第一次吊制羊汤时，需要另购羊骨头10千克（以制作60千克羊汤为例），棒骨、肋骨、头骨、胯骨皆可，最好选用棒骨，搭配羊肉一同煮制羊汤，待羊肉煮熟后，将骨头剔下来即可留作下次吊汤时使用；煮过的骨头通体温润如“玉”，骨髓发白，判断骨头是否能继续吊汤的标准就是用手指捏一下，如果能轻松捏碎，就说明骨头已经“乏”了，不能继续使用，否则会让羊汤变灰。如果捏不动，就说明还能使用。这些能二次使用的羊骨头搭配剔下来的新骨头，就能用来煮制第二天的羊汤，如此一来，就不需要再额外购买骨头，因此将成本降至最低。
滕州回锅羊汤为“全羊汤”，也就是全身的骨头都可以用来煮制羊汤。通常来说，最“耐煮”的羊骨为棒骨、胯骨，一般可以煮四到五次，而棒骨在煮制三次后需要从中间敲断后再来煮制羊汤；肋骨最不耐煮，一般一两次就需要弃之不用。
“死水”浸泡羊肉膻味带走大半
现杀的山羊如何处理？尤其是羊肋排，需要用刀在每根肋骨两侧分别划一刀，这样煮制成熟后，肋骨跟肉分离，用力一拽就能拆下骨头。在煮制羊汤之前，羊肉、羊骨一定要用清水浸泡2小时，泡去表面血水，祛除部分膻味。需要注意的是，必须用“死水”浸泡，如果用流动水的话，就会带走大量羊肉的呈鲜物质，吃起来不鲜，且肉质发柴。2个小时以后，羊肉表面发白、肉质呈灰色，用刀划一下即可看到里面肉质呈暗红色，说明表皮血水已经去除干净。大火加热祛膻味撇净浮沫有窍门制作滕州羊汤，羊肉一定要开水下锅，这时大火加热，表面血污迅速漂浮到汤面上，待羊肉表皮颜色变深，说明已经收紧，而羊肉所含的血等呈鲜物质就不会再析出到汤里，不会再产生血污和膻味，此时迅速用细密漏打去浮沫，之后倒入汤引子，再用大火煮制15分钟，在热力的作用下，羊肉逐渐断生、成熟，内里所含的血与肉慢慢相融，继续煮制，羊肉的鲜、香最大程度融入到汤里去，使得最终成品鲜美无比！需要注意的是，加入汤引子后，羊汤大火加热15分钟，在滚沸的过程中膻味迅速挥发飘散，此时千万不要加盖子焖煮，否则最后的成品膻味较大。
一斤羊肉出七两只需关火焖一会儿
如何提高羊肉的出成率，是赵月乾孜孜以求的目标，他反复试制，终于使得一斤羊肉能够出七两熟肉，方法特别简单，那就是将羊肉大火煮制1个小时后，关火焖制20分钟，此时羊肉浸泡在汤里，会源源不断地“吸水”，然后再取出晾凉，羊肉口感更嫩，出成率大大提高。大厨简介赵月乾山东滕州人，从事羊汤制作11年，成功策划过20多家羊汤馆，曾就职永兴羊汤、廖记羊汤等羊汤馆。热调羊肉大块的羊肉入口即带来百分百的满足，鲜美的羊肉饱吸汤汁，再辅以螺丝椒的清香，成菜油腻尽去，美味十足，轻松俘获食客的味蕾。原料：熟羊肉克，羊汤克。调料：盐3克，味精4克，姜末25克，蒜瓣20克，陈醋60克，螺丝椒70克，小米椒30克，香菜10克，蒜苗段10克。制作流程：1.净锅内加羊汤大火烧沸，放入改刀好的羊肉，大火加热3分钟。2.盆内调入盐、味精、姜末、拍蒜、螺丝椒、小米椒，淋入陈醋，浇入羊汤，快速搅拌均匀，使料香味充分挥发出来，倒入羊肉，翻拌均匀后加香菜段、蒜苗段，搅匀后盛入盘内即可上桌。农家炒羊肚羊肚入菜，原料易得，成菜鲜亮诱人，咸鲜香辣，羊肚的加入更添一份Q弹筋道，多重口感，开胃下饭，是一道毛利超高的人气单品。原料：熟羊肚克，羊汤克，螺丝椒50克。调料：色拉油40克，小米椒10克，蒜瓣8克，八角3克，花椒5克，甜面酱15克，蚝油10克，生抽10克，陈醋20克，辣椒段5克，姜末10克，葱花8克，盐2克，花椒水15克。制作流程：1.改刀好的羊肚条入锅内大火焯水。2.净锅内加色拉油烧热，下八角、辣椒段、葱花、姜末、花椒，煸炒出香味，调入甜面酱、蚝油、生抽、陈醋，加羊汤，大火烧沸，倒入羊肚，快速翻炒均匀，待汤汁略浓稠，加螺丝椒、小米椒，炒匀炒香后调入盐，淋花椒水，加拍蒜，稍翻几下，起锅，盛入盘内即可上桌。产品展示滕州回锅羊汤班会出品那些美味呢？和小微一起来看看吧！羊油辣子
出品亮点：颜色红艳、香辣十足
羊肉汤的百搭CP
一勺就能挽回出走的食欲
滕州回锅羊汤
出品亮点：羊肉鲜美不膻，汤头浓郁顺滑
温润如玉，清香不腻
羊汤馆“镇店之宝”
暖胃更暖心
盘肠炖豆腐
出品亮点：羊肠筋道弹滑，豆腐嫩如凝脂
颜值和美味并存
营养与食欲齐聚
口感鲜香爽辣
平淡生活最好的慰藉
热调羊肉
出品亮点：大块的羊肉带来百分百的满足香嫩水滑的羊肉饱吸汤汁再配上螺丝椒的鲜辣入口即成味蕾王者热拌羊肚
出品亮点：入口筋道弹牙，毫无腥膻鲜香开胃，利食下饭是一道极佳的佐餐小菜农家炒羊肚
出品亮点：成菜鲜亮诱人，香气四溢口感鲜嫩Q弹，辣而不燥滋味十足，米饭好伴侣编辑/聂坤
★滕州回锅羊汤技术培训
培训内容：回锅羊汤的特点；羊肉种类的选择；羊肉的初加工；羊骨头的挑选和鉴别；羊杂的处理；大米的选择；羊油辣子的制作；花椒水的制作；羊汤制作流程；羊杂香料包的配制；羊肉的晾制；回锅羊汤的制作；热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作；羊汤馆的经营策略。
培训费用：4元（暑期六五折优惠，仅需元）
授课大师：赵月乾
培训时间：8月24~26日
培训地点：山东济南
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